ما هي الزيوت المهدرجة، وما هي أضرارها؟

ما هي الزيوت المهدرجة، وما هي أضرارها؟

زاد الحديث في الآونة الأخيرة عن الزيوت المهدرجة Hydrogenated oils، والتحذير منها، وبأنها عبارة عن دهون سيئة تضر الجسم ويجب تجنبها، لكن ما هي لكن ما مدى صحة هذا الكلام؟

في هذه المقالة سوف نتعرف على عملية الهدرجة، وكيفية هدرجة الزيوت، بالإضافة إلى معرفة مخاطر الزيوت المهدرجة.

ما هي عملية هدرجة الزيوت Oil hydrogenation؟

الهدرجة hydrogenation هي العملية التي يتم من خلالها تحويل الهيدروجين إلى زيت نباتي ساخن باستخدام مادة مٌحفزة مثل النيكل، من خلال هذه العملية يعمل دخول الهيدروجين إلى الزيوت على حدوث تغير في التركيب الكيميائي الخاص بها، وتتحول من الشكل السائل إلى شكل أكثر صلابة.

بالإضافة إلى ذلك، يُمكن أن تكون عملية هدرجة الزيوت كاملة وتُصبح زيوت مهدرجة كليًا، أو تكون جزئية وتُصبح زيوت مهدرجة جزئيًا، وتُعتبر كلًا من الزيوت المُهدرجة كليًا والزيوت المهدرجة جزئيًا عبارة عن زيوت مشبعة.

تقوم شركات تصنيع المواد الغذائية بعملية هدرجة الزيوت من أجل تغيير قوام المٌنتج وزيادة مدة صلاحيته.

ما هي الهدرجة الجزئية للزيوت partial hydrogenation؟

تحتوي الزيوت المٌهدرجة جزئيًا على دهون متحولة Trans fats تمنحها قوامًا ناعمًا يُشبه الزبدة، يستخدم مصنعو المواد الغذائية الزيوت المهدرجة جزئيًا في الأطعمة المُصنعة والمخبوزات والسمن النباتي الصلب، وذلك لأنه يدوم لفترات أطول من الزيوت العادية، ويُعطي المٌعجنات ملمسًا أكثر نعومة وجاذبية.

كان يُعتقد في الأصل أن الزيوت النباتية المُهدرجة جزئيًا بديلًا صحيًا للدهون المٌشبعة، والتي يرتبط بعضها بمخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، لكن وٌجد أن عملية الهدرجة تٌنتج دهونًا متحولة، وتبين أن الدهون المتحولة أسوأ من الدهون المٌشبعة.

الدهون المتحولة الموجودة في الزيوت المُهدرجة جزئيًا ترفع مستويات الكوليسترول الضار (LDL) وتخفض مستويات الكوليسترول الجيد (HDL) في نفس الوقت، ويُزيد تناول الدهون المتحولة من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية ومرض السكري من النوع الثاني.

بالإضافة إلى ذلك، قد يُمثل تسخين وإعادة تسخين الزيوت المٌهدرجة جزئيًا مشكلة أيضًا، حيث تٌشير الدراسات إلى أن كميات الدهون المتحولة تزداد عن تسخين الدهون المٌهدرجة جزئيًا مهما اختلفت طريقة الطهي المٌستخدمة.

تٌعتبر الدهون المتحولة سيئة بما فيه الكفاية لدرجة أنه يجب أن تٌدرج في ملصقات الحقائق الغذائية الخاصة بالمٌنتجات، بالإضافة إلى أنه قد تم حظر استخدامها بشكل كامل في بعض الأماكن، لذا، إذا كنت تعيش في منطقة لا يُشترط أن تحتوي الأطعمة على دهون متحولة، فابحث عن الكلمات (مهدرجة hydrogenation) أو ( مهدرجة جزئيًا partial hydrogenation) على مٌصلق الحقائق الغذائية.

ما هي الهدرجة الكلية للزيوت Full hydrogenation؟

الهدرجة الكلية للزيوت تجعلها صلبة، مثل الدهون المٌشبعة الموجودة في اللحوم، من المٌمكن أن تكون الزيوت المٌهدرجة بالكامل أفضل من الزيوت المٌهدرجة جزئيًا، وذلك لأنها لا تحتوي على دهون متحولة، لكن من الصعب أيضًا القول بأنها مٌفيدة للصحة، لذا، فإن مٌصطلح (الأقل خطورة) هو الأنسب لوصف الزيوت المٌهدرجة كليًا.

الزيوت المٌهدرجة كليًا هي في الغالب عبارة عن حمض دُهني، وهو شكل أقل ضررًا من الدهون المٌشبعة، حيث يمتلك الحمض الدُهني تأثيرًا مٌحايدًا على مستويات الكوليسترول الضار ويُبقيها مٌستقرة نسبيًا، لذا، فهو جيد للاستخدام في المطابخ.

بالإضافة إلى ذلك، تكون الزيوت المٌهدرجة كليًا صلبة وشمعية ويصعب استخدامها، لذا، يُمكن مزجها مع الزيوت المٌتعددة غير المٌشبعة، مثل زيت الصويا وزيت دوار الشمس، من خلال عملية تُسمي (الأسترة)، وذلك لتحسين الملمس وتنعيمه قليلًا، لكن الأبحاث ليست واضحة حول كيفية تأثير هذه الدهون على مستويات الكوليسترول، ومخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.

في النهاية، تحتوي كلًا من الزيوت المُهدرجة جزئيًا والمُهدرجة كليًاعلى نسبة عالية من السعرات الحرارية، حيث يحتوي كل 1 جرام من الدهون على 9 سعرات حرارية، لذا، يُفضل لك ولعائلتك استخدم الدهون الأحادية غير المُشبعة والمتعددة غير المٌشبعة، مثل زيت الزيتون وزيت الكانولا.

مصدر المقالة.